Juste après la récolte par le caféiculteur et avant la torréfaction par... le torréfacteur (c'était facile !) intervient une étape cruciale du traitement de la cerise de café, celle-là même qui contient les deux grains que vous allez bientôt déguster.
Ce traitement qu'on appelle... le traitement (vraiment trop fastoche !) ou encore le process consiste en une fermentation afin de fixer le profil aromatique du café vert qui sera torréfié aux quatre coins du monde... peut-être même près de chez vous chez votre artisan préféré.
Les deux méthodes les plus répandues sont la méthode "nature" et la méthode "lavée".
Mais sachez que d'autres méthodes, variantes de ces deux-là, existent. Penchons-nous un peu sur le sujet.
Méthode de traitement grain de café nature (ou sèche)
Il s'agit d'une ancestrale méthode de fermentation simple à appliquer.
La fermentation s'obtient par un séchage à l'air libre durant environ deux ou trois semaines.
L'étalage des cerises peut se faire parfois au sol, avec ou sans ombrage, et parfois sur des installations appelées lits africains.
Attention : si la méthode est simple à mettre en œuvre, et peut même paraître rudimentaire, sa pratique est très exigeante et demande un haut-niveau de savoir-faire.
Méthode de traitement grain de café lavée (ou humide)
Cette méthode pallie à l’impossibilité d’une fermentation correcte des cerises de café à l’air dans des parties du monde où le taux d’humidité est très important, comme par exemple en Amérique du Sud.
Il a donc fallu inventer une méthode alternative au séchage et c’est l’utilisation de l’eau qui a permis aux producteurs de café de mettre au point la méthode lavée.
La cerise partiellement dépulpée, les grains de café fermentent par trempage dans l’eau 12 à 36 heures. Puis les résidus de cerises sont enlevés par lavage. Enfin, les grains de café sont séchés soit au sol, soit par soufflerie, ou encore sur des lits africains.
Les autres méthodes de traitement grain de café
Si d’autres méthodes de traitement existent bel et bien, elles sont moins courantes et sont généralement des variations des méthodes natures et lavées. C’est le cas de la méthode honey process qui combine les deux traitements.
La méthode semi-humide inclut une opération mécanique qui remplace la fermentation.
La méthode giling basah est une méthode qui alterne dépulpage et séchage.
On retrouve cette méthode sur notamment les cafés d’Indonésie.
Alors quel grain de café choisir ?
La vivacité des notes de fruits rouges et la sucrosité issue de la méthode nature conviennent bien à l’espresso tandis que les notes acidulées et aromatiques de la méthode lavée plaisent plutôt en méthodes douces ou en filtre… à moins que vous n’en décidiez autrement !
Article par Bruno
