Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?
Difficile pour le consommateur pressé de s’y retrouver dans la jungle industrielle des cafés qui font de l’oeil dans les rayons du supermarché !
.
.
Entre le slogan qui vous trotte dans la tête vous promettant rien de moins que « le meilleur café du monde », les habiles packaging tentateurs, les appellations qui vous promettent tout et n’importe quoi et jusqu’aux éthiques revendiquées plus ou moins vérifiables. Il est donc difficile pour le consommateur de comprendre ce qu’est ce produit de grande consommation et d’acheter en connaissance de cause.
Pour aider le consommateur à s’y retrouver, la filière du café a travaillé à clarifier cet univers en faisant le distinguo entre les cafés « de commodité » et ceux « de spécialité ».
Passons rapidement sur le café « de commodité » qui est largement représenté par la masse de produits ultra industrialisés que chacun connaît. Il suffit de tomber sur une page de publicités, d’entrer dans une grande surface ou encore de mettre une pièce dans une machine à café.
Un café de spécialité c’est :
- un café gourmet sans défaut (également appelé café fin ou café rare)
- un café travaillé par des producteurs aux méthodes d'exploitation et de traitement qui en font des produits de haute qualité.
Un café de spécialité provient d'un terroir particulier qui lui donne une identité qui lui est propre.
Qui évalue un café de spécialité ?
C’est la SCA (Specialty Coffe Association) qui détermine ce qu’est un café de spécialité et lui attribue une note d’évaluation de 0 à 100.
Cette organisation sans but lucratif est née en 1982 aux Etats-Unis. Elle s’est unifiée internationalement en 2005 et la section française a été créée.
Ses membres bénévoles, acteurs de la filière, travaillent à inspirer et atteindre l’excellence de café en améliorant chaque étape.
Promouvoir les bonnes pratiques, depuis la culture jusqu’à la tasse, tout en respectant les traditions et les cultures agricoles locales du café, prendre en compte les hommes et les terres, c’est tout cela que le SCA veut mettre en valeur.
Comment déterminer un café de spécialité ?
La SCA a établi deux standards internationaux :
• Le Green arabica Coffee Classification System (GACCS) : un protocole de sélection du café vert selon la taille, l’aspect et la couleur des grains. Pour être validé, l’échantillon (350g) ne doit présenter aucun défaut primaire et moins de 5 défauts secondaires.
• Le SCA cupping protocole : une grille universelle de dégustation uniformise le langage international du café afin de pouvoir évaluer sa qualité en tasse et ainsi transmettre aux consommateurs avec un « indice de qualité global », à savoir la fameuse note sur 100.
Comment se fait l’évaluation ?
Une séance de cupping
C’est au moyen d’un protocole précis de dégustation à l’aveugle, le « cupping », que des goûteurs professionnels certifiés SCA, les « Q Graders », évaluent 10 critères organoleptiques : odeur, arôme, arrière-goût, acidité, corps, uniformité, équilibre, pureté, douceur, impression générale.
Fiche de notation SCA
La note finale sur 100 est obtenue par la somme des notes sur 10 de chaque critère.
Lorsqu’un producteur souhaite faire évaluer son café, il le confie à la SCA qui charge au moins 2 Q Graders dans le monde d’effectuer ce travail.
.
.
Comprendre la note SCA.
Grâce à cette évaluation standardisée, le consommateur peut se faire une idée du niveau de qualité de son café.
.
.
-De 80 à 84,99 :
entrée en catégorie « café de spécialité ».
-De 85 à 89,99 :
il est qualifié d’« excellent café de spécialité ».
-De 90 à 100 :
c’est un « café d’exception », voire un « café de spécialité très rare ».
.
.
Cette note est un outil d’abord pour les professionnels de la filière, dont les torréfacteurs, qui savent quels types de café ils sélectionnent. Et enfin pour le consommateur qui dispose d’un indice de qualité fiable.
Attention toutefois : la note est un indicateur de la qualité du café vert mais ne prend pas en compte la qualité de la torréfaction, ni la qualité de l’extraction chez le consommateur final.
La qualité du café qui arrive chez vous dépendra aussi des choix de torréfaction de votre artisan selon le profil du produit. C’est votre artisan torréfacteur qui, par son travail, va sublimer le café vert.
Et, enfin, c’est vous, consommateur final, qui par la méthode d’extraction choisie, effectuez le dernier travail qui exaltera les saveurs de votre café.
Vous êtes donc le dernier acteur dans la recherche de qualité ultime de votre café.
