Le travail de torréfaction sur un café consiste à le faire griller.

Cette cuisson permet de faire « exploser » les protéines que le grain contient afin révéler ses arômes et faire apparaître l’odeur et cette couleur brune qui lui est propre.

Cette étape indispensable permet de passer d’un café vert et végétal à un café aromatique, et prêt à révéler ses arômes dans votre tasse.

Le principe :

le torréfacteur (l’artisan) va élaborer plusieurs « profils » de torréfaction en fonction de la nature du grain.

En jouant sur le degré et la méthode de cuisson, il jouera sur le résultat final en tasse. A l’image d’une viande, la cuisson est déterminante pour la qualité final.

Le travail du torréfacteur :

Pour cela le torréfacteur (l’artisan) place le café vert dans le torréfacteur (la machine à torréfier), et selon la nature du grain, de sa densité, de sa taille, de son hygrométrie, bref, de la réaction de son café vert à la cuisson il déterminera les températures et les temps de cuisson afin d’obtenir la cuisson « idéale » à ses yeux pour ce café.

En principe, pour faire simple, un café peu torréfié aura un gout végétal, herbeux, acide, en revanche un café trop cuit sera amère, âpre avec un gout de brûlé.

La difficulté pour un torréfacteur réside dans le fait de révéler, voire de sublimer les complexités aromatiques de son grain sans avoir un gout "vert" et désagréablement acide.